家用冰箱里的生化危机
吃完晚饭，你顺手将剩菜放进了满满当当的冰箱。
但你逐渐遗忘了那盘被你放入冷宫的佳肴，当你再次注意到它时，它已经在冰箱里待了一周，散发出冲天的怨气，拷打你的鼻孔。
把食物放进冰箱已经是现代生活的常规操作，但冰箱究竟能为食物们保驾护航到哪一步? 又是谁在和你冰箱中的食物「搞腐败」？
Trond, Flickr
冰箱能让食物保鲜，对每个人似乎都是常识。
就以常温中极易变质的牛奶为例，尽管它出厂时都要经历一番巴氏或者高温灭菌，但还是会有对高温耐受的细菌残党或芽孢存留在牛奶中，如乳酸杆菌、蛋白质分解菌、大肠杆菌等。
这些嗜温菌中意的生殖温度通常横跨 15 ℃45 ℃，它们会在这个区间大量繁衍，让你的牛奶发酸、发臭。而嗜热菌则可以在 40 ℃80 ℃ 子孙满堂。对于它们，低温保存的重要性就凸显出来了。
Lumen Microbiology
多数家用冰箱的冷藏温度都设定在 0 ℃~8 ℃ 之间，它理论上足以突破常见的嗜温菌、嗜热菌的下限，对它们的生命活动进行物理施压，从而极大延缓它们祸害食物的脚步。
但故事并没有这样结束，因为另一个微生物群体却将这样的环境当成充满了有机物的桃花源，开始在冷气中悠然自得地繁殖。
这就是嗜冷菌，它是可以在相对其它菌种来说极端的寒冷环境下生存并繁衍的菌种的统称。你很容易在 0 ℃~20 ℃ 的环境里，找到这些家伙活跃的身影。
嗜冷菌的生物蛋白质中通常富含疏水性残基，这能增强它们的蛋白质柔韧性，一些嗜冷菌还会产生抗冻蛋白或冰结合蛋白，能控制冰晶的生长和重结晶，让这些家伙在足以冻裂嗜热菌、冻瘪嗜温菌的环境里依然坚挺。
doi: 10.1002/embr.201338170
事实上，一台家用冰箱中的细菌数量可能超乎你的想象。
中国疾控中心曾对北京居民的家用冰箱做过一次抽样调查，冰箱冷藏室表面的采样检测显示，冷藏室中每 100 c㎡ 就有约 1.25~25 亿个活菌。
doi: 10.11726/j.issn.1001-7658.2016.01.005
同时，还检出每 100 c㎡ 含真菌和霉菌约 50~87 万个。
doi: 10.11726/j.issn.1001-7658.2016.01.005
这些微生物都试图在你的冰箱里扎下根，壮大自己的队伍，而你放在冰箱里的食物就成了它们的能量宝矿。
doi: 10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2013.02.020
值得一提的是，微生物们对于食物的选择也不是来者不拒。不同的嗜冷菌对于「腐败对象」有着不同的嗜好。
以肉类为例，造成红肉比如牛肉在冷藏的过程中腐烂的优势菌主要为假单胞菌；冷鲜鸡肉腐败现象中的优势菌包括粪嗜冷杆菌、鲍氏不动杆菌、弯曲假单胞菌；鱼类腐败中的优势菌则主要包括极毛杆菌、无芽孢杆菌、肠炎弧菌等。
这些小东西在冷藏肉上大量繁殖，随之产生的是大量具有黏性的代谢产物。当肉类表面细菌数量达到 lg 7.5~lg 8.0/c㎡ 时，肉的表面就会明显出现黏性物质。
爱荷华州立大学的研究人员 Aryers 曾经观察了在 5 ℃ 环境下被冷藏的牛肉和鸡肉的状态变化，发现这些细菌在低温下依旧非常勤奋。
在它们的「努力」下，鸡肉在 5 天左右就开始有变质迹象，第 6 天就开始发黏。牛肉在 8 天左右开始变质，10 天左右开始发黏。
Aryers, J. C.（1989）
在消耗营养物质的同时，这些细菌也没闲着，开始边吃边拉，产生如乙酸、丙酸、异丁酸、异戊酸、乙酸等有机酸，伴随着氨和硫化氢的混合物，准备骚扰你的鼻孔。
家用冰箱常见的除臭剂、除臭盒也许可以部分缓解这种气味，但毕竟治标不治本，等过一阵，这种气味就会卷土重来。
doi: CNKI:SUN:WSWT.0.1989-02-004
在冷藏室里遭受嗜冷菌骚扰的不仅仅是肉类，蔬果们也难逃一劫。
糟蹋它们的主要是欧氏植病杆菌属中的一些菌种，这种蔬菜腐烂现象被称为细菌性软腐病。
这些细菌会分解蔬菜中的果胶，让蔬菜变软发黏，变成软烂的一摊，并产生异味。你家冰箱里土豆烂了、青椒软了，有可能就是这些家伙干的。
doi: 10.3969/j.issn.1672-0172.2006.09.011
受真菌侵蚀的蔬果，则会在表面产生明显的霉斑，或者窜出长长的绒毛，或者变色腐烂。无论你看到哪种现象，都要记住一点——当事蔬菜（水果）不能要了。
doi: 10.3969/j.issn.1672-0172.2006.09.011
如果放任这些嗜冷菌在你的冰箱里肆虐，遭殃的可能不仅仅是你的食物。
根据 WHO 最新统计，每年全世界有 6 亿人（几乎每 10 人中就有 1 人）因食用受污染的食品而患病，造成 3300 万健康生命年损失。
WHO int
沙门氏菌，弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌是最常见的食源性病原体，每年都会在全球范围内影响数百万人。临床症状是发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。
还有一类食源性疾病如李斯特菌感染虽然疾病发生率较低，后果却相当严重，可能导致败血症和脑膜炎，使其被列入最严重的食源性感染。美国蓝铃公司就曾在 2015 年因冰淇淋设备感染李斯特菌而导致 3 人死亡。
而上述的这几种致病源，都曾在家用冰箱中被发现。
北京市疾控中心曾在北京市 5 个区共计 359 户居民家中的冰箱冷藏库进行取样检测，在采集到的 718 个涂抹标本中，李斯特菌、耶尔森氏菌和金黄葡萄球菌的检出率分别为 0.14%，0.42%，1.25%。
2018 年北京市社区居民冰箱食源性致病菌污染状况分析研究 | doi: 10.3969/j.issn.2095-0381.2019.09.010
Bolton 等科学家从爱尔兰 1020 户居民的家用冰箱中取样进行检测，并分离出了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌和耶尔森菌等多种食源性致病菌，检出率从 2%~41% 不等。
以上这些检出数据看着不高，但足以代表你的冰箱冷藏室里有概率埋着「健康炸弹」。
此外，除了这几类知名度最广的致病菌种，冰箱里还存在着大量其他「可疑分子」。
在另一场针对家庭冰箱的冷藏室抽调中，研究人员从 30 台家用冰箱中，分离出了共计 51 种、251 株细菌。其中条件致病菌多达 49 种，人一旦不慎入口，就可能导致上吐下泻甚至更严重的状况。
doi: 10.13421/j.cnki.hjwsxzz.2015.06.009.
对于这些冰箱里的潜在威胁，我们该怎么办？
首先最重要的，也许是确立冰箱并不能完全保障食品安全、新鲜的观念。
切记不要把所有吃不完的东西都随手塞进冰箱，更不要过于放心地把从冰箱拿出来的食物送进嘴里。
Which.Co.UK
冰箱冷藏室的微生物污染是众多因素共同导致的，可能是食材的放置和处理不适当，可能是冰箱使用时间过长，可能是日常清洗和维护没有做到位。
为了降低这些风险，我们能做的事情有很多：
将食物进行正确加工和储存，不同种类的食物分区域存放，并做好物理隔离（覆盖保鲜膜）。
从冰箱里拿出来的生食和熟食务必彻底加热之后再食用。
千万不要吃可疑的食物，储存过久、气味滑稽、出现明显腐坏霉变现象的食物都包括在内。
定期清理冰箱，扔掉有腐坏嫌疑的食物，并对存放过食物的部位进行彻底的加工消毒。
可以的话，每个月进行至少一次冰箱大扫除，腾空冰箱以后细细清洁每一个角落。
最后，祝你拥有一个健康美丽的冰箱。
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封面图来源：
Nick, Flickr
参考资料：
[1] Declan J. Bolton, et al. (2005). Irish Domestic Food Safety Knowledge, Practice and Microbiology with Particular Emphasis on Staphylococcus aureus.
期刊.
[2] Ayres, J. C. (1960). The Relationship of Organisms of the Genus Pseudomonas To the Spoilage of Meat, Poultry and Eggs.
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[3] Pieter De Maayer, et al.(2014). Some like it cold: understanding the survival strategies of psychrophiles.
EMBO Rep (2014)15:508-517
[4] 沈瑾, et al. (2015). 冰箱冷藏室致病微生物现状调查.
[5] 羊宋贞, et al. (2013). 家庭冰箱中的微生物种类调查.
[6] 周宇光, 崔存起, 李钟庆. (1989). 嗜冷微生物和冷育微生物的研究.
[7] 张鹏航, et al. (2019). 2018年北京市社区居民冰箱食源性致病菌污染状况分析研究.
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